【土味名片】

浏阳盐旱茶又名“素食菜”，可它既不是茶也不是菜，而是当地家家户户必备的休闲零食，以当季新鲜瓜果蔬菜腌制加工、晾晒而成，与浏阳茴饼、官渡嗍螺、浏阳炒米等一道被评为浏阳十大特色小吃。

盐旱茶是浏阳十大特色小吃之一。

酸枣糕、紫苏杨梅、红姜、苦瓜干、辣刀豆、红薯片……站在自家农庄偌大的农产品展厅里，宋范美不无自豪地表示，都说浏阳蒸菜“万物皆可蒸”，其实盐旱茶也不遑多让，“凡是地里长的、树上结的都能用作原材料。”工作人员将秋葵汆水断生后再进行腌制。时至秋分，这是蔬果收获的尾声，也是晒好的“盐旱茶”种类最丰富的时候。

在浏阳，盐旱茶制作的基本流程包括精选、盐腌、发酵、糖渍、沥水、晾晒等环节，但具体到单个品种，则又各不相同。嘉园度假山庄厨房的案板上，摆放着三种食材——生姜、秋葵、红心猕猴桃。

生姜在南方一般4-5月间种植，收获时间持续数月，秋分时节的鲜姜既不太嫩也不太老，正好用来做盐旱茶。“去姜皮最费时了。”宋范美手持用矿泉水瓶剪掉大半截的“神器”，认真而熟练地刮着生姜犄角缝，“这个比金属去皮器好，塑料片能自如伸进缝中，刮得更干净。”

去皮后再清洗一遍，切成薄片，放适量盐和醋，腌上一晚。“盐旱茶不加任何防腐剂，盐、醋都有调味和防腐作用。”宋范美说，醋还有保持果肉营养组织的作用，“比如做杨梅也要加醋，否则肉感就会比较差。”第二天，需要将腌姜沥干水分，在阳光下晾晒至五六分干。然后收回倒入容器中，放少量醋再腌。“如果是红姜，就上一点食用红；如果做白姜，就放点糖。”宋范美说，浏阳盐旱茶其实“可盐可甜”。与生姜相比，秋葵和红心猕猴桃的制作多了一道汆水断生的环节。秋葵从中切开，猕猴桃切成片状，等水烧开下锅，均只需二三十秒即捞上来，紧接着置于水龙头下放凉水冲，如此方可保持其青翠光泽和弹性口感。“盐旱茶配方很简单，除了食材，无外乎盐、醋、糖、辣椒粉、紫苏、甘草等。但流程上却相对繁琐，少了一道环节，口感、质量都会不一样。比如木瓜，汆水断生后如果不在凉水中浸泡足够时间，成品就会很涩。”宋范美说。

小零食成就大产业：盐旱茶出山进城受欢迎

在浏阳，盐旱茶历史由来已久，其做法跟《诗经·小雅》“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”中提及的“菹”类似——“菹”就是用盐腌渍的蔬菜。

为啥叫盐旱茶？浏阳人说，“旱”是干的意思，原本是用时令果蔬制作的佐茶小吃，久而久之，就被称为盐旱茶。做盐旱茶是浏阳家家户户基本都会的手艺。“80后”宋范美记得，小时候家里穷，根本没钱去买什么零食，妈妈制作的盐旱茶就是最好吃的东西了。而且，因为盐旱茶要当时令制作且做工辛苦，若非逢年过节或亲友来访，还难得一饱口福。2015年，在长沙从事酒店管理的宋范美返乡创业，与兄弟姐妹一起投资建设了一家现代化农庄，主打生态休闲度假、特色餐饮、户外拓展等业务。目前嘉园度假山庄已成为全国休闲农业与乡村旅游五星级企业、长沙市重点龙头企业。

儿时的甜蜜记忆，让宋范美尝试将盐旱茶加入了自己的业务清单。妈妈也成了她的美食顾问。随便拿起一瓶盐旱茶，吃起来都是唇齿留香、满口生津。“春天有藠头、野生笋子、鱼腥草，冬天有酸枣、萝卜、包菜、青菜梗、红薯片；夏秋季节最丰富，有梨、桃、李、生姜、茄子、苦瓜、豆角、丝瓜、南瓜皮、冬瓜皮……”宋范美表示，目前山庄已研发制作了40多种盐旱茶，年销售额超过200万元，消费群体主要来自长株潭。值得一提的是，嘉园度假山庄在制作盐旱茶的过程中，还带动了周边40多位农妇致富。村民李英每年销售盐旱茶收入7万多元；村民张素平做的紫苏苦瓜最受欢迎，加上经常向山庄供应香瓜、笋干等农产品，年收入3万多元。这也是浏阳盐旱茶产业的一个缩影。业内人士估算，浏阳目前上规模的盐旱茶生产企业就有数十家，品种上百个，年产值数以亿元计。

与浏阳蒸菜一样，盐旱茶大概率是源起于食材更为丰富的浏阳东乡——包括大围山、官渡、达浒、小河、张坊等地。如今，日子好了，盐旱茶不仅是浏阳人的浓浓乡愁，也成了城里人喜欢的居家美食或馈赠伴手礼，不少高档酒店包厢的餐前小吃，正是一份份精致爽口的盐旱茶。秉承“食在当时、食在当地、食在当季”的理念，浏阳盐旱茶在品类、风味、品控等方面进行了不少创新，终于让这份独特的舌尖记忆发扬光大，将一份小吃做成了大产业。